GIỚI THIỆU CHUNG
Tổng quan về bột Wheat Gluten
Wheat gluten được gọi chung là protein được tìm thấy trong các loại lúa mì (quả mâm xôi, lúa mạch đen,..) hay các loại ngũ cốc. Bột wheat gluten có thể sẽ được chiết xuất, cô đặc và thêm vào thực phẩm khác để tăng cường protein, kết cấu và hương vị. Bột wheat gluten được hoạt động như một chất kết dính, tạo đặc cho các loại thịt viên, bánh mì thịt, đậu phụ. Nó được ứng dụng trong ngành công nghiệp xay xát và bột mì và trong ngành sản xuất bánh mì, dùng để cải thiện độ bền độ mềm cũng như thời hạn sử dụng của bột.
Cách sản xuất bột Wheat Gluten
Bột Wheat Gluten hydrat hóa bột mì, kích hoạt protein gluten, sau đó sẽ loại bỏ tạp chất có trong bột chỉ chừa lại phần gluten sau đó sẽ được sấy làm khô và nghiền thành bột. Ngoài ra có thể tận dụng phế phẩm hay tinh bột để sử dụng cho mì và các mục đích sử dụng khác nhau.
Dinh dưỡng có trong Wheat gluten
350 calo trên 100gam với 81% từ protein, 5% từ chất béo, 15% từ carbs, chất xơ là 0.6gam
ỨNG DỤNG CỦA WHEAT GLUTEN
Ứng dụng như là chất liên kết
Trong sản xuất bánh mì nó được sử dụng Wheat gluten để làm một chất liên kết cho các loại bánh mì kẹp thịt nấm hoặc đậu gà để giữ được hình vị của chúng. Ngoài ra đối với các loại bánh mì nó sẽ cải thiện độ giòn độ dai của nhiều loại bánh mì.
Sử dụng như một chất liên kết trong thực phẩm
Và trong các công thức làm bánh việc sử dụng bột gluten được ví như một chất cô đặc để có thể cải thiện được độ đàn hồi của nó cũng như tăng hàm lượng protein cho sản phẩm để nó tạo được độ giòn và độ dai của bánh mì. Protein trong bột gluten giúp giữ khí cũng như tăng thể tích cho bánh mì làm kết cấu được dai và mềm hơn.
Nồng độ để được dùng trong bánh mì là 2-10%, với nồng độ 5% sẽ được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh.
Ứng dụng trong công thức làm bánh
Bột wheat gluten là dạng protein cô đặc có thể dùng để cải thiện độ đàn hồi của bánh và tăng hàm lượng protein, tạo độ giòn cũng như độ dai của sản phẩm. Ngoài ra nó còn giúp cho bánh mì có độ mềm, kết cấu nhẹ cũng như giúp nó có kết cấu đẹp và tăng luôn thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Các công thức bánh mì thường được dùng wheat gluten như bánh mì lúa mạch đen, các loại bánh có nhiều hỗn hợp, các loại hạt hoặc trái cây để cung cấp cấu trúc và độ ổn định hơn.
Thay thế cho thịt thuần chay (seitan)
Trong sản xuất đồ ăn thay thế thịt thuần chay bột wheat gluten lúa mì sẽ được trộn gia vị với chất lỏng sau đó khuấy đều sẽ chờ đợi cho hình thành bột cứng sau đó sẽ được đem đi hấp, nướng hoặc luộc. Các loại sản phẩm sau khi thành phẩm sẽ có một kết cấu dai và thơm ngon hơn.
Bột wheat gluten được dùng để mô phỏng các loại thức ăn như thịt gà, xúc xích hay peperoni,…
Ứng dụng trong sản xuất mì ống
Trong sản xuất mì ống để có thể giảm thiểu được độ dính, nứt và vỡ có thể được sử dụng bổ sung gluten để ngăn chặn những khả năng gây hư tổn trong quá trình sản xuất. Vì bổ sung thành phần này trong công thức giúp cải thiện chất lượng nấu ăn, cung cấp độ cứng chín tốt, tăng khả năng chống vỡ và khả năng chịu nhiệt trong quá trình sản phẩm mì ống đóng hộp.
Ứng dụng khác
Ngoài các ứng dụng khác nó còn được sử dụng như chất ổn định kết cấu trong đồ uống, dược phẩm, các sản phẩm chăm sóc sức khỏe và cá nhân, chất bổ sung trong nông nghiệp, thức ăn và gia cầm. Nó cũng được sử dụng trong sản xuất bột ngọt do hàm lượng glutamine cao và chất làm đặc trong chế biến trái cây xay nhuyễn, nước sốt đậu nành.
Có thể bạn quan tâm:
BỘT NGUYÊN TRỨNG (WHOLE EGG POWDER)
BỘT LÒNG ĐỎ TRỨNG (EGG YORK POWDER)
BỘT LÒNG TRẮNG TRỨNG (Egg White Powder) LÀ GÌ?